domingo, 4 de enero de 2015

El Mezcal, Parte I

El mexcalli es uno de los alimentos más importantes de los pueblos preagrícolas de Meso y Aridoamérica. En la cueva de Tehuacán se encontraron restos de maguey cocido y masticado fechados en 10,000 años de antigüedad; elaborado en hornos de piso, cociendo las cabezas y/o los quiotes durante varios días. Las evidencias arqueológicas encontraron hornos de piso desde la Península de Yucatán hasta Arizona.

El mexcalli es entonces alimento básico de los pueblos prehispánicos, en algunas regiones tan importante o más que el maíz.

Las plantas utilizadas para elaborar mezcales se llaman agaves o magueyes y pertenecen a la familia botánica de las Agavaceas. Esta familia de plantas es endémica del continente Americano, incluye nueve géneros y casi 330 especies diferentes. El género Agave es el más representativo y diverso con 200 especies, de las cuales 150 se distribuyen en México, y 104 son endémicas al territorio nacional. 

Los agaves se distribuyen en todo el continente, de manera silvestre o cultivada. Se presentan y desarrollan mejor en ambientes áridos y semisecos aunque también, como ornamento, se adaptan a ambientes templados y húmedos. El nombre Agave proviene del griego y significa admirable. Este nombre fue elegido por Carl von Linneo, un naturalista sueco, para clasificar a la familia botánica de los magueyes en el año 1753.

El mezcal es una bebida destilada auténticamente mexicana, ya que los agaves se distribuyen por todo el territorio. Para el proceso de elaboración de mezcales se utilizan 30 especies diferentes de agaves; por cada región.
Los mezcales tradicionales de México adoptan sus nombres: Bacanora, Sotol, Minero, Arroqueño, Quitupeño, Zihuaquio, Comiteco, Tonaya, Tequila, Papalote, Tobalà, Raicilla, entre muchos otros.

El proceso de producción de mezcal tradicional se compone de cinco etapas:
Selección y corte del maguey maduro
Horneado o cocimiento de las piñas de maguey
Machacado o molienda de las piñas cocidas
Fermentación
Destilación

Las técnicas y los materiales son similares en todas las vinatas o fábricas de mezcal, aunque existen sutiles diferencias que caracterizan a cada una según la tradición. Por ejemplo, la variedad de maguey empleado, la molienda, las herramientas, el tipo de horno y alambique.

Las Denominaciones de Origen poco transparentes

Si bien algunas regiones productoras de destilados de agave se ven favorecidas por las denominaciones de origen de Tequila y Mezcal, estas normas no reflejan fielmente la tradición mezcalera de los pueblos de México. Debido a la falta de transparencia, los beneficios de las DO excluyen a muchas regiones productoras de destilados de maguey de excelente calidad.

¿Para qué sirve la denominación de origen? Cuando los productores se acogen a la DO se comprometen a mantener la calidad de sus productos y también ciertos usos tradicionales en la producción. En el caso del mezcal define las especies de maguey que se pueden utilizar según las costumbres de las regiones productoras. La ventaja fundamental de la denominación de origen es que garantiza al consumidor un nivel de calidad más o menos constante y características específicas de producto protegido. 

A cambio, los productores obtienen una protección legal contra la producción o elaboración de esos mismo productos en otras zonas, aunque se utilicen los mismos ingredientes y procedimientos. Finalmente, estas acciones permiten revalorizar precios, fomentar la organización y reglas del sector productivo y facilitar el acceso de éstos productos a mercados internacionales.

La Denominación de Origen (DO) del Mezcal incluye a siete estados (Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas, Durango, Guanajuato y Tamaulipas) pero deja fuera a 21 estados productores con sus regiones mezcaleras, incluyendo a los centros de origen del mezcal Colima, Michoacán y Jalisco.

Otras DO de mezcales como Tequila, Bacanora y Sotol son mezcales, pero utilizan nombres diferentes que los identifican por la región geográfica donde se producen y las plantas que utilizan para sus destilados.

Los estados que no quedan protegidos por ninguna DO se ven obligados a comercializar con otros nombres: extracto de agave, licor de agave, destilado de maguey. A los productores les cuesta mucho salir de la clandestinidad, aunque tienen un mercado cautivo y una calidad probada no están amparados por los beneficios de la denominación de origen. Los canales de comercialización internacionales se cierran y bloquen las posibilidades de inserción y posicionamiento en el mercado nacional.

Actualmente, varias regiones y productores mezcaleros exploran alternativas de producción limitada, manteniendo la calidad artesanal y la sustentabilidad de los recursos. Conservan especies endémicas, reforestan los montes y se organizan para alcanzar y distribuir beneficios a lo largo de la cadena productiva. Mucha gente trabaja con el objetivo de desarrollar la cultura de los mezcales basada en la valoración de la diversidad natural. 

Aùn hoy es necesario difundir la tradición que respalda a cada mezcal asociando paisajes y plantas, identidades y regiones; fomentar el desarrollo sostenible de la industria mezcalera, preservando los ecosistemas y rescatando los valores de aprovechamiento sostenible de materias primas; y promover canales de comercialización para mezcales tradicionales de excelente calidad originarios de las diferentes regiones productoras de México.

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